textarchive.ru

Главная > Примерная программа


примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2010 г.

Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области

Разработчик:

Трескина Елена Павловна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

    1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

  • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

  • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • основные группы микроорганизмов;

  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

  • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

  • санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде;

  • правила личной гигиены работников пищевых производств;

  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

практические занятия

16

контрольные работы

3

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания»

Подготовка рефератов по темам:

«Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем (холера, инфекционный гепатит сибирская язва и др.)»

«Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий»

9

4

3

Итоговая аттестация в формезачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии.

23

Введение

Содержание учебного материала

1

Определение микробиология. История развития микробиологии. Методы исследования в микробиологии.

1

Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

2

Морфология бактерий и дрожжей. Бактерии, их форма и строение. Способы передвижения. Размножение. Дрожжи. Строение, размножение.

2

Морфология микроскопических грибов. Строение и размножение грибов. Вирусы.

2

Химический состав микробной клетки. Органические и неорганические вещества микробной клетки. Ферменты микроорганизмов. Обмен веществ микробной клетки.

2

Питание и рост микробной культуры. Питание микроорганизмов. Классификация по типу и способу питания. Плазмолиз. Выращивание микробных культур. Питательные среды.

3

Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Физические факторы. Химические факторы. Биологические факторы.

3

Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха и воды. Роль микроорганизмов в круговороте веществ.

2

Практические занятия

Устройство микроскопа и правила работы с ним. Окраска микроорганизмов по Граму.

Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов

3

Тема 1.2. Микробиология основных пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста. Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. Виды микробной порчи изделий.

2

Микробиология мяса и мясопродуктов. Обсеменение мяса и мясопродуктов. Микроорганизмы мясного фарша, мяса птицы, говядины, свинины, субпродуктов. Микроорганизмы колбасных изделий.

2

Микробиология рыбы, рыбных продуктов и баночных консервов. Обсеменение рыбы и рыбных продуктов. Микроорганизмы охлажденной, свежезамороженной, соленой, вяленой, копченой рыбы. Микроорганизмы морепродуктов и баночных консервов. Последствия нарушения режима стерилизации консервов.

2

Микробиология молока, молочных продуктов, пищевых жиров и яиц. Обсеменение молока, молочных продуктов. Микроорганизмы пастеризованного, стерилизованного, сухого, сгущенного молока, кисломолочных продуктов. Микроорганизмы пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.

2

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Обсеменение овощей, плодов и продуктов их переработки. Микроорганизмы свежих и квашеных овощей и плодов.

2

Практические занятия

Изучение под микроскопом микрофлоры свежего мяса

Изучение под микроскопом микрофлоры свежей рыбы

2

Контрольная работа по темам 1.1. и 1.2.

1

Тема 1.3. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания.

Содержание учебного материала

3

Пищевые инфекционные заболевания. Понятие о пищевых инфекциях. Определения микробоноситель, ворота инфекции, пути передачи, инкубационный период. Иммунитет и его виды. Острые кишечные инфекции и меры их предупреждения. Зоонозы и меры их предупреждения.

2

Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Понятие о пищевых токсикозах. Микотоксикозы. Понятие о токсикоинфекциях. Меры профилактики пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

2

Пищевые глистные заболевания. Глистные заболевания и меры их профилактики.

2

Пищевые отравления немикробного происхождения. Понятие о пищевых отравлениях немикробного происхождения. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравления продуктами временно ядовитыми. Отравления ядовитыми примесями.

2

Практические занятия

Составление мероприятий по профилактике острых кишечных инфекций

Составление мероприятий по профилактике отравлений

Составление мероприятий по профилактике глистных заболеваний

4

Контрольная работа по теме «Пищевые инфекции, отравления и глистныезаболевания»

1

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по теме «Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем»

4

Раздел 2. Основы санитарии и гигиены.

25

Тема 2.1. Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Содержание учебного материала

3

Требования к устройству предприятий. Требования к территории. Требования к планировке, устройству и отделке помещений. Требование к канализации и водоснабжению, к микроклимату помещений

1

Санитарное состояние предприятий. Уборка территории. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация.

2

Санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды и тары. Требования к оборудованию, инвентарю и инструментам. Требования к санитарному состоянию тары.

2

Санитарные требования к транспортировке и хранению товаров. Требования к транспорту и перевозке продуктов. Требования к складским помещениям и хранению продуктов.

1

Санитарные требования к отпуску готовой продукции. Санитарные задачи при реализации готовой продукции. Соблюдение сроков реализации и товарного соседства. Обслуживание потребителей.

2

Практические занятия

Приготовление растворов дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования, тары и инвентаря.

3

Тема 2.2. Основы гигиены труда и личной гигиены.

Содержание учебного материала

2

Гигиена труда. Организация трудового процесса Понятие о гигиене труда. Правила гигиены труда. Повышение трудоспособности, как следствие правильной организации трудового процесса. Понятие об улучшении условий труда на производстве. Оптимизация микроклимата, автоматизация трудоемких операций, предупреждение простудных заболеваний на предприятии

2

Производственная травма. Понятие о производственной травме. Оказание первой помощи при травмах: механических повреждениях, поражении электрическим током, ожогах. Меры предупреждения производственного травматизма.

2

Правила личной гигиены. Понятие о личной гигиене. Содержание в чистоте тела, рук, полости рта, одежды. Нормы санитарной одежды.

3

Гигиеническая культура поведения. Вредные привычки. Профилактика наркомании, табакокурения и алкоголизма на производстве.

3

Практические занятия

Составление режима труда на предприятиях общественного питания

Оказание первой помощи при травме

4

Контрольная работа

1

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по теме «Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий»

Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания»

12

Всего:

48

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • посадочные места по количеству обучающихся

  • рабочее место преподавателя

  • комплект школьных микроскопов (15 штук),

  • набор микропрепаратов (бактерии, плесени),

  • комплект учебников по предмету,

  • лабораторная посуда,

  • спиртовки,

  • набор красителей для окраски микроорганизмов по Граму,

  • бактериологические петли, предметные и покровные стекла,

  • лактоденсиметр,

  • водяная баня,

  • водяные термометры,

  • весы технические с разновесами,

  • термостат,

  • автоклав,

  • специально оборудованный бокс для работы с культурами микроорганизмов.

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 256с.

  2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 136с.

  3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена, учеб пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 192с.

Дополнительные источники:

  1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, учеб пособие для студ. высш. учеб. заведений — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 288с.

  2. www.pitportal.ruВесь общепит России

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи

самостоятельная работа учащихся

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря

практическая работа, самостоятельная работа учащихся

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

практическая работа

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам

практическая работа

Знать:

основные группы микроорганизмов

контрольная работа

основные пищевые инфекции и отравления

контрольная работа

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

внеаудиторная индивидуальная работа учащихся

санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде

контрольная работа

правила личной гигиены работников пищевых производств

контрольная работа

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

контрольная работа, практическая работа

правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

практическая работа



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии гигиены и экологии человека

    Примерная программа
    ... Освоения учебнойдисциплины 16 1. паспорт примернойПРОГРАММЫУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫОсновымикробиологии, гигиены и экологии человека 1.1. Область применения примернойпрограммыПримернаяпрограммаучебнойдисциплины «Основымикробиологии, гигиены ...
  2. Управление алтайского края по образованию и делам молодежи «профессиональный лицей № 60»

    Рабочая учебная программа
    ... УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ 10 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫОсновымикробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Область применения программыПрограмма профессионального модуля является частью примерной ...
  3. Примерная программа профессионального модуля приготовление и оформление холодных блюд и закусок

    Примерная программа
    ... программыПримернаяпрограмма профессионального модуля (далее примернаяпрограмма) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы ... «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основымикробиологии, санитарии и гигиены в ...
  4. Микробиология санитария и гигиена непродовольственных товаров

    Методические указания
    ... с примернойпрограммой по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена непродовольственных товаров» Зам.директора по учебной работе ... работу, которая составлена на основепрограммы «Микробиология, санитария и гигиена непродовольственных товаров» в 10 ...
  5. Примерная программа наименование дисциплины « зоогигиена »

    Примерная программа
    ... Федерации ПРИМЕРНАЯПРОГРАММА Наименование дисциплины « ... следующих дисциплин: - физиология животных; - микробиология и ... производственной санитарии, ... Гигиена труда и личная гигиена ... учебно – методический комплекс по дисциплине «Зоогигиена с основами ...

Другие похожие документы..