Главная > Основная образовательная программа

1

Смотреть полностью

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

( ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по НР

__________ В.Д. Богданов

« ___»___________ 2011 г.

ОСНОВНАЯ Профессиональная ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ программа

послевузовского профессионального образования

по специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Присуждаемая ученая степень

Кандидата технических наук

Владивосток

2011 г.

Настоящая основная профессиональная образовательная программа послевузовского профессионального образования составлена в соответствии с федеральными государственными требованиями к структуре основной профессиональной образовательной программе послевузовского профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 16 март 2011г. № 1365) и рекомендаций Минобрнауки по формированию основных профессиональных образовательных программ послевузовского профессионального образования (письмо № ИБ-733/12 от 22 июня 2011 года).

Разработана научным руководителем специальности доктором технических наук, профессором ____________В.Д. Богдановым

Рассмотрена на заседании кафедры технологии продуктов питания.

Зав.кафедрой_______ С.Н.Максимова

Протокол № __ от ______ 2011 г.

Одобрена на заседании Научно-технического совета университета

Протокол №____ от ______2011 г.

Председатель _______ В.Д.Богданов

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Общая характеристика послевузовского профессионального образования …….................................................................................................... ......4

  2. Требования к уровню подготовки, необходимому для освоения основной образовательной программы …………………………… ……5

  3. Общие требования к основной образовательной программе …………..5

  4. Требования к содержанию основной образовательной программы…....7

  5. Сроки освоения основной образовательной программы ……………….9

  6. Требования к условиям реализации основной образовательной программы ……………………………………………………………………. ..9

  7. Требования к уровню подготовки……………………………………….10

  8. Документы, подтверждающие освоение основной образовательной программы……………………………………………………………… …12

  9. Шифр специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств……………………… ……12

Приложение 1 Программа вступительного экзамена……………………...14

Приложение 2 Программа - минимум кандидатского экзамена…………..21

Приложение 3 Программа педагогической практики……………………...29

Приложение 4 Сведения о научном руководителе………………………...30

Приложение 5 Перечень тем рефератов по истории технических наук… .31

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСЛЕВУЗОВСКОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

1.1 Основная профессиональная образовательная программа (ОПОП) послевузовского профессионального образования по специальности 05.18.04 разработана в соответствии с федеральными государственными требованиями к структуре основной профессиональной образовательной программе послевузовского профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 16 март 2011г. № 1365) и рекомендаций Минобрнауки по формированию основных профессиональных образовательных программ послевузовского профессионального образования (письмо № ИБ-733/12 от 22 июня 2011 года). по отрасли наук Технические науки.

1.2 Ученая степень, присуждаемая при условии освоения основной образовательной программы послевузовского профессионального образования и успешной защиты квалификационной работы (диссертации на соискание ученой степени кандидата наук) – кандидат технических наук.

Нормативный срок освоения основной образовательной программы послевузовского профессионального образования аспиранта, (далее по тексту – подготовки аспиранта) по отрасли Технические науки при очной форме обучения составляет 3 года.

Нормативный срок подготовки аспиранта по отрасли Технические науки при заочной форме обучения составляет 4 года.

В случае досрочного освоения основной образовательной программы подготовки аспиранта и успешной защиты диссертации на соискание ученой степени кандидата наук аспиранту присуждается искомая степень независимо от срока обучения в аспирантуре.

1.3 Цели аспирантуры:

Цель аспирантуры – подготовка научных и научно-педагогических кадров высшей квалификации технического профиля для науки, образования, промышленности.

Целями подготовки аспиранта, в соответствии с существующим законодательством, являются:

- формирование навыков самостоятельной научно-исследовательской и педагогической деятельности;

углубленное изучение теоретических и методологических основ физико-математических наук;

совершенствование философского образования, в том числе ориентированного на профессиональную деятельность;

совершенствование знаний иностранного языка, в том числе для использования в профессиональной деятельности.

Квалификационная характеристика выпускника аспирантуры.

Выпускники аспирантуры являются научными кадрами высшей квалификации, способными самостоятельно ставить и решать научные и производственные проблемы, а также проблемы образования в различных областях техники, технологии, механики. Выпускники аспирантуры могут занимать руководящие должности (при наличии необходимого стажа и опыта организационной работы) и должности в высших учебных заведениях, академических и ведомственных научно-исследовательских организациях, частных и государственных компаниях, учреждениях системы среднего профессионального образования.

1.4 К техническим наукам в соответствии с Номенклатурой специальностей научных работников относятся специальности, определенные Приказом Минобрнауки РФ от 25 февраля 2009года № 59.

2 ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ, НЕОБХОДИМОМУ ДЛЯ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТА И УСЛОВИЯ КОНКУРСНОГО ОТБОРА

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

2.1 Лица, желающие освоить ОПОП подготовки аспиранта по данной научной специальности должны иметь высшее профессиональное образование.

2.2 Лица, имеющие высшее профессиональное образование, принимаются в аспирантуру по результатам сдачи вступительных экзаменов на конкурсной основе. По решению экзаменационной комиссии лицам, имеющим достижения в научно-исследовательской деятельности, отраженные в научных публикациях, может быть предоставлено право преимущественного зачисления.

2.3 Порядок приема в аспирантуру и условия конкурсного отбора определяются действующим Положением о подготовке научно-педагогических кадров и научных кадров в системе послевузовского профессионального образования в Российской Федерации.

2.4 Программа вступительных испытаний в аспирантуру по специальности 05.18.04 разработана в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования и приведена в приложении 1.

3 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТОВ

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

3.1 ОПОП послевузовского профессионального образования представляет собой комплект учебно-методических документов, определяющих содержание и методы реализации процесса обучения в аспирантуре, и включает в себя учебный план, рабочие программы дисциплин (модулей), программы практики, обеспечивающие реализацию соответствующей образовательной технологии

3.2 ОПОП послевузовского профессионального образования включает образовательную и исследовательскую составляющие.

Образовательная составляющая включает следующие разделы:

-обязательные дисциплины (ОД.А.00);

-факультативные дисциплины (ФД.А.00);

-практика (П.А.00).

Исследовательская составляющая включает следующие разделы:

-научно-исследовательская работа аспиранта и выполнение диссертации на соискание ученой степени кандидата наук (НИР.А.00);

-кандидатские экзамены (КЭ.А.00)

-подготовка к защите диссертации на соискание степени кандидата наук (ПД.А.00).

4 ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТА

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Рабочий учебный план подготовки аспиранта по научной специальности 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Индекс

Наименование

дисциплины

Форма

занятий

Трудоемкость (в ЗЕТ)

Общий

объем часов

Аудиторные часы

Самостоя-тель-ная работа

Форма отчетности

Год

отчетности

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ОД.А.00

Обязательные дисциплины

11

396

198

198

ОД.А.01

История и философия науки

лекции

2

72

36

36

экзамен

1

ОД.А.02

Иностранный язык

практические занятия

2

72

36

36

экзамен

1

ОД.А.03

Специальные дисциплины отрасли науки и научной специальности

2

72

36

36

Научные проблемы и перспективы развития технологи обработки гидробионтов

лекции, семинары

2

72

36

36

зачет

2

ОД.А.04

Дисциплины по выбору аспиранта

5

180

Теоретические основы современных технологий обработки гидробионтов

лекции, семинары

3

108

54

54

зачет

2

Структура и консистенция рыбных продуктов

Биохимические аспекты регулирования протеолиза

Лекции, семинары

2

72

36

36

зачет

2

Тиксотропия посмертных изменений водных биологических ресурсов

ФД.А.00

Факультативные

дисциплины

13

468

162

306

ФД.А.01

Основы педагогики и психологии

лекции, семинары

4

144

36

108

зачет

2

ФД.А.02

Информационные технологии в науке и образовании

лекции, семинары

6

216

72

144

зачет

2

ФД.А.03

Планирование и организация работы аспиранта ( соискателя ) по подготовке и защите кандидатской диссертации.

лекции, семинары

2

72

36

36

зачет

1

ФД.А.04

Основы интеллектуальной собственности

лекции, семинары

1

36

18

18

зачет

1

П.А.00

Практика

3

108

54

54

П.А.01

Педагогическая практика

практические занятия

3

108

54

54

зачет

1-2

Итого

на образовательную составляющую

27

972

НИР.А.00

Научно-исследовательская работа аспиранта и выполнение диссертации на соискание ученой степени кандидата наук

165

5940

5940

материалы диссертац.

1 - 4

КЭ.А.00

Кандидатские экзамены

3

108

108

КЭ.А.01

Кандидатский экзамен по истории философии науки

1

36

36

экзамен

1

КЭ.А.02

Кандидатский экзамен по иностранному языку

1

36

36

экзамен

1

КЭ.А.03

Кандидатский экзамен по специальной дисциплине в соответствии с темой диссертации на соискание ученой степени кандидата наук

1

36

36

экзамен

3,4

ПД.А.00

Подготовка к защите диссертации на соискание ученой степени кандидата наук

15

540

540

диссертация,представ. на кф.

3, 4

Итого на исследовательскую составляющую

183

6588

Общий объем подготовки аспиранта

210

7560

5 СРОКИ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТА

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

5.1 Трудоемкость освоения основной образовательной программы подготовки аспиранта при очной форме обучения составляет 210 зачетных единиц или 7560 часов без учета каникул (одна зачетная единица соответствует 36 академическим часам). При загрузке аспиранта 54 часа в неделю срок освоения ОПОП составляет 140 недель, в том числе:

образовательная составляющая подготовки – 18 недель (972 часа);

исследовательская составляющая подготовки, включая оформление и представление диссертации – 122 недели (6588 часов).

5.2 Лицам, окончившим очную аспирантуру, предоставляется месячный отпуск, в случае выполнения следующих требований:

полностью выполнен индивидуальный учебный план;

сдан кандидатский экзамен по иностранному языку истории и философии науки и специальной дисциплине;

аспирант отчитался на кафедре с представлением диссертационной работы к защите.

6 ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТОВ

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

6.1 Основным требованием к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы аспиранта является установленный в федеральных государственных требованиях минимальный объем теоретических знаний в зачетных единицах.

6.2 На основании рабочего учебного плана разрабатываются индивидуальные планы аспирантов и определяются темы диссертаций, которые утверждаются в порядке, определенном действующим Положением о подготовке научно-педагогических кадров и научных кадров в системе послевузовского профессионального образования в Российской Федерации.

6.3 Программы учебных дисциплин разрабатываются образовательными учреждениями и научными организациями, реализующими основные образовательные программы послевузовского профессионального образования, на основе паспортов научных специальностей, после утверждения ВАК России программ кандидатских экзаменов – на основе программ кандидатских экзаменов.

6.4 Факультативные дисциплины, предусматриваемые учебным планом образовательных учреждений и научных организаций, реализующих основные образовательные программы послевузовского профессионального образования, не являются обязательными для изучения аспирантом. Часы, отведенные на факультативные дисциплины, могут быть использованы как для теоретического обучения, так и для научно-исследовательской работы аспиранта.

6.5 Основная образовательная программа подготовки аспирантов формируется с учетом:

- максимального объема учебной нагрузки аспиранта в период теоретического обучения, установленном в размере 54 часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) работы;

- того, что занятия физической культурой могут быть обеспечены в счет часов, выделенных на освоение факультативных дисциплин.

6.6 Требования к условиям реализации основной образовательной программы аспиранта.

6.6.1 Требования к кадровому обеспечению регламентируются Положением о подготовке научно-педагогических и научных кадров в системе послевузовского профессионального образования в Российской Федерации.

6.6.2 Требования к учебно-методическому обеспечению.

Учебно-методическое и информационное обеспечение учебного процесса должно гарантировать возможность качественного освоения аспирантом основной образовательной программы.

6.6.3 Требования к материально-техническому обеспечению.

Образовательные учреждения и научный организации, реализующие программы послевузовского профессионального образования, должны располагать материально-технической базой, соответствующей действующим санитарно-техническим нормам и обеспечивающей проведение всех видов теоретической и практической подготовки, предусмотренных учебным планом аспиранта, а также эффективное выполнение диссертационного исследования.

6.6.4 При реализации п.п. 6.2.2, 6.2.3 могут быть использованы возможности других организаций, в которых аспирант выполняет часть индивидуального плана.

7 ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ ЛИЦ, УСПЕШНО ЗАВЕРШИВШИХ ОБУЧЕНИЕ В АСПИРАНТУРЕ

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

7.1 Требования к знаниям и умениям выпускника аспирантуры.

7.1.1 Общие требования к выпускнику аспирантуры.

Выпускник аспирантуры должен быть широко эрудирован, иметь фундаментальную научную подготовку, владеть современными информационными технологиями, включая методы получения, обработки и хранения научной информации, уметь самостоятельно формировать научную тематику, организовывать и вести научно-исследовательскую деятельность по избранной научной специальности.

7.1.2 Требования к научно-исследовательской работе аспиранта.

Научно-исследовательская часть программы должна:

соответствовать основной проблематике научной специальности, по которой защищается кандидатская диссертация;

- быть актуальной, содержать научную новизну и практическую значимость;

- основываться на современных теоретических, методических и технологических достижениях отечественной и зарубежной науки и практики;

- использовать современную методику научных исследований;

- базироваться на современных методах обработки и интерпретации данных с применением компьютерных технологий;

- содержать теоретические (методические, практические) разделы, согласованные с научными положениями, защищаемыми в кандидатской диссертации.

7.1.3 Требования к выпускнику аспирантуры по специальным дисциплинам, иностранному языку и философской дисциплине определяются программами кандидатских экзаменов и требованиями к квалификационной работе (диссертации на соискание ученой степени кандидата наук).

7.2 Требования к итоговой государственной аттестации аспиранта.

7.2.1 Итоговая аттестация аспиранта включает сдачу кандидатских экзаменов и представление диссертации в Ученый или Диссертационный советы.

Порядок проведения кандидатских экзаменов устанавливаются Положением о подготовке научно-педагогических и научных кадров в системе послевузовского профессионального образования в Российской Федерации. Образовательные учреждения и научные организации, реализующие программы послевузовского профессионального образования, вправе включать в кандидатский экзамен по научной специальности дополнительные разделы, обусловленные спецификой научной специальности или характера подготовки аспиранта.

Требования к содержанию и оформлению диссертационной работы определяются Высшей аттестационной комиссией Министерства образования Российской Федерации (ВАК России).

7.2.2 Требования к итоговой государственной аттестации (порядок представления и защиты диссертации на соискание степени кандидата наук) разрабатываются Высшей аттестационной комиссией Министерства образования Российской Федерации (ВАК России).

8 ДОКУМЕНТЫ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ОСВОЕНИЕ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ АСПИРАНТА

Технические науки

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

8.1 Лицам, полностью выполнившим основную образовательную программу при обучении в аспирантуре в образовательных учреждениях и научных организациях, реализующих программы послевузовского профессионального образования, и прошедшим итоговую аттестацию выдается удостоверение.

8.2 Лицам, полностью выполнившим основную образовательную программу послевузовского профессионального образования и успешно прошедшим государственную итоговую аттестацию (защитившим диссертацию на соискание ученой степени кандидата наук), выдается диплом кандидата наук, удостоверяющий присуждение искомой степени.

  1. ШИФР СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 05.18.04 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Формула специальности.

Специальность «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» - научная специальность, определяющая теорию и практику технологии получения и переработки сырья, производства пищевых и кормовых продуктов, холодильную обработку и их хранение.

Задачей специальности является анализ, систематизация и развитие теоретических и практических основ технологии пищевых производств (мясных, молочных, рыбных и холодильных), методов их моделирования, оптимизации процессов, обеспечивающих получение биологически безопасных пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками.

1. Изучение состава и свойств сырья и закономерностей формирования заданных качественных показателей мясных, молочных и рыбных продуктов их холодильной обработки и хранения.

  1. Разработка принципов переработки сырья животного происхождения, включая побочные продукты, создание технологий производства и хранения мясных молочных и рыбных продуктов, в том числе детских и лечебно-профилактических.

  2. Производство модифицированных пищевых продуктов с использованием мясного, молочного и рыбного сырья.

  3. Изучение биохимических, микробиологических, физико-химических и реологических изменений в процессе производство и хранения мясных, молочных и рыбных продуктов.

  4. Разработка способов и методов контроля качества сырья, пищевой и кормовой продукции.

  5. Изучение биотрансформации мясного, молочного и рыбного сырья при целенаправленном использовании микроорганизмов.

  6. Создание технологий мясных, молочных и рыбных продуктов с использованием микробиологических и ферментных препаратов, а также биологически активных веществ, пищевых красителей и ароматизаторов.

  7. Разработка технологи кормовой продукции, а также технологии переработки вторичного животного сырья.

  8. Разработка методов увеличения продолжительности хранения мясных, молочных и рыбных продуктов с использованием новых видов упаковочных материалов.

  9. Разработка технологий холодильной обработки, холодильного хранения и транспортировки пищевых продуктов, в том числе и криогенными методами.

Родственные специальности:

02.00.10 – «Биоорганическая химия»;

03.00.02 – «Биофизика»;

03.00.03 – «Молекулярная биология, молекулярная генетика»;

03.00.23 – «Биотехнология»;

03.00.32 – «Биологические ресурсы»;

05.11.13 – «Приборы и методы контроля природной среды, веществ, материалов и изделий»;

05.17.04 – «Технология органических веществ»;

05.18.01 – «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградорства»;

05.18.06 – «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»;

05.18.10 – «Технология чая, табака, биологически активных веществ и субтропических культур»;

05.18.12 – «Процессы и аппараты пищевых производств»;

05.18.15 – «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»;

05.18.17 – «Промышленное рыболовство»;

06.02.02 – «Кормление сельскохозяйственных животных и технология кормов»;

14.00.33 – «Общественное здоровье и здравоохранение».

Отрасль наук: технические науки.

Разграничение между специальностями 05.18.04, родственными и смежными специальностями проводится по направлению и объему научных исследований, соответствующих профилю специальности. Исследования по родственным и смежным специальностям носят как самостоятельный, так и подчиненный характер.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по НР

ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

____________ В.Д. Богданов

ПРОГРАММА

Вступительного экзамена в аспирантуру по специальности

05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств отражает современное состояние данного научного направления и включает важнейшие разделы, знание которых необходимо для поступления в аспирантуру.

В основу настоящей программы положены следующие дисциплины: «Сырье и материалы рыбной промышленности», «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Микробиология рыбы и рыбных продуктов», «Пищевая химия», «Процессы и аппараты пищевых производств».

Программа рассмотрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания», протокол №____ от ___________2011г.

1. Характеристика сырья водного происхождения.

Виды промысловых гидробионтов: рыбы, беспозвоночные, ра­кообразные, головоногие, раковинные моллюски, игло­кожие, растения, водоросли и травы. Анатомическое строение тела гидробионтов. Классификация и краткая характеристика тканей рыб. Особенности химического состава тканей: мышечной (белой и темной), покровных (чешуя, слизь, кожа), опорных (кости скелета, плавника), кровеносных органов (сердце, почки и кровь), плава­тельного пузыря, пищеварительных органов (желудок, кишечник, печень), молок и ястыков с икрой.

Факторы, влияющие на выход съедобной части, норми­рование количества отходов от разделки, пути снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Физические свойства и размерно-массовая характеристика рыб и нерыбных объектов.

Классификация и характеристика отдельных частей тела гидробионтов. Массовый состав тела, причины от которых он зависит, съедобные и не­съедобные части тела. Физические показатели. Основ­ные размерные характеристики рыб, ракообразных моллюсков.

Химический состав гидробионтов. Белки: количествен­ное содержание, состав, физико-химические свойства. Небелковые азотистые соединения, общность и различия аминокислотного состава рыб. Ферментная система. Бо­да и ее связь с белками. БУС мышечной ткани. Липиды, состав и свойства. Полиненасыщенные wЗ жирные ки­слоты - показатель, определяющий специфичность ли­пидов морских организмов, биологическая активность эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Углево­ды, макро- и микроэлементы, витамины. Зависимость химического состава от различных факторов. Классифи­кация рыбного сырья по содержанию белков, липидов и воды. Особенности химического состава ракообразных, головоногих, двустворчатых, брюхоногих моллюсков и иглокожих.

Оценка пищевой ценности гидробионтов. Пищевая и технологическая ценность рыбного сырья. Факторы, влияющие на качество сырья водного происхождения. Гигиеническая характеристика: паразиты (простейшие, черви, ракообразные), микроорганизмы, углеводороды, радио нуклиды, тяжелые металлы в гидробионтах. Орга­нолептические свойства: окраска, природа красящих ве­ществ, запах и его химические компоненты; консистен­ция, ее связь со структурой ткани. Качество гидробио­нтов, объективные и субъективные показатели. Исполь­зование от дельных частей тела рыбы для производства различных видов продукции комплексное использование сырья. Промысловые растения. их классификация и оценка по назначению в промысле, технологическая ценность, строение. Размерная масса окраска слоевищ. Химический состав бурых, красных и зеленых водорослей, морских трав; закономерности изменения химического состава, состав и свойства полисахаридов, липидов, и минеральных веществ морских растений.

2 Прием, хранение, транспортирование живых гидробионтов.

Биологические и технологические основы хране­ния и перевозки живых гидробионтов. Условия приема и первичная обработка живых гидро­бионтов В местах лова. Устройства для хранения и транспортировки живых гидробионтов. Новые способы транспортировки и увеличения сроков хранения гидро­бионтов в живом состоянии. Хранение в местах потреб­ления. Потери при перевозке и хранении живых гидро­бионтов.

3 Теоретические основы консервирования.

Принципы и способы консервирования Принципы биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Классификация и характеристика способов консервирования, основанных на этих принци­пах. Методы консервирования. Охлаждение, заморажи­вание, создание осмотического давления, тепловая сте­рилизация, применение консервантов и др. Электрофи­зические способы обработки гидробионтов (постоянный ток, переменный ток промышленной высокой и сверхвы­сокой частот, инфракрасные и ультрафиолетовые излу­чения, ультразвуковые колебания, ионизирующая радиа­ция, сверхвысокое барометрическое давление). Источни­ки энергии, механизм воздействия на биологические объекты. Сравнительная оценка способов воздействия на гидробионты с позиции сбалансированного и адекватно­го питания, перспективы использования.

4 Холодильная технология гидробионтов.

Значения холодильной обработки в рыбной промышленности, совре­менное состояние и перспективы развития. Классифика­ция способов холодильной обработки гидробионтов. Номенклатура и характеристика продукции, консервиро­ванной холодом. Оценка пригодности сырья для холо­дильной обработки. Технология охлаждения и подмораживания гидробионтов. Технология замораживания гид­робионтов. Холодильное хранение, транспортирования продуктов, обработанных холодом. Дефекты продуктов, обработанных холодом. Технология размораживания.

5 Технология соленых продуктов из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производства соленых продуктов. Номенклатура и краткая характеристика со­леных продуктов. Классификация и характеристика спо­собов посола. Оценка пригодности сырья для производ­ства соленой продукции. Технологические схемы производства соленой продукции из гидробионтов. Техноло­гические схемы производства пресервов, продуктов из икры рыб. Хранение соленой продукции. Дефекты соле­ной продукции, причины возникновения, способы устра­нения предупреждения.

6 Технология сушеных и вяленых продуктов из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производ­ства сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидро­бионтов. Номенклатура и краткая характеристика суше­ных, вяленых и копченых продуктов. Основы техноло­гии производства сушеных, вяленных и копченых про­дуктов из гидробионтов. Классификация и характери­стика способов сушки и вяления. Оценка пригодности сырья для производства сушеной и вяленой продукции. Технологические схемы производства сушеной и вяле­ной продукции. Хранения сушеной и вяленой продук­ции. Дефекты сушеной и вяленой продукции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.

7 Технология копченых продуктов из гидробионтов.

Основы технологии производства копченой продукции из гидробионтов. Классификация и характеристика спосо­бов копчения. Оценка пригодности сырья для производ­ства копченой продукции. Технологические схемы про­изводства копченой продукции. Хранения копченой про­дукции. Дефекты копченой продукции, причина возник­новения, способы устранения и предупреждения.

8 Технология кулинарных изделий из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производства кули­нарной продукции из гидробионтов. Номенклатура и краткая характеристика кулинарной продукции из гид­робионтов. Оценка пригодности сырья для производства кулинарной продукции. Характеристика способов консервирования и кулинар­ной обработки продукции. Тара для упаковывания кули­нарных изделий.

Технология производства нату­ральных полуфабрикатов из гидробионтов и вторых замороженных блюд.

Технология фарша. Технологические схемы производст­ва полуфабрикатов и формованной продукции на основе фарша. Технологические схемы производства структу­рированной продукции на основе фарша. Технологиче­ские схемы производства паст, паштетов, масел и белко­вой зернистой икры.

Технологические схемы производства концентрированных кулинарных продуктов из гидро­бионтов. Технологические схемы производства салатов, соусов и маринадов. Технологические схемы производства рыбомучной ку­линарной продукции.

Хранение кулинарной продукции. Дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, способы устране­ния и предупреждения.

9 Технология стерилизованных консервов.

Современное состояние и перспективы производства стерилизованных консервов из гидробионтов. Номенклатура и краткая ха­рактеристика стерилизованных консервов из гидробио­нтов. Оценка пригодности сырья для производства сте­рилизованных консервов из гидробионтов. Тара для консервного производства. Общая тех­нологическая схема производства стерилизованных кон­сервов.

Характеристика технологических процессов подготовки сырья и материалов для производства консервов. Харак­теристика тепловой обработки полуфабрикатов. Специ­альные процессы производства консервов (приготовле­ния бульонов, соусов, заливок; наполнения и герметично укупоривание, вакуумирование, эксгаустирование, зака­тывание и маркирование тары). Стерилизация консервов из гидробионтов. Завершающая обработка, хранение и транспортирование консервов из гидробионтов. Дефекты консервной продук­ции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.

10 Производство кормовой, технической и медицинской продукции из гидробионтов.

Вторичные материальные ресурсы рыбной промышленности и их классификация. Сырьё для кормовых продуктов. Кормовая рыбная мука: способы получе­ния и технологические схемы, пути сохранения качества муки. Кормовые рыбные гидролизаты и концентраты. Кормовые продукты из нерыбного сырья и комбинированные рыборастительные кормовые продукты. Кормовая ценность продуктов из гидробионтов.

Сырьё, способы получения жиров и их сравнительная оценка. Комплексное использование жирового сырья. Технологические схемы производства медицинских, пищевых, ветеринарных, технических жиров, жировых витаминных препаратов и концентратов. Оценка качества жиров и витаминных препаратов, пути сохранения их биологической ценности.

11 Производство биологически активных веществ.

Классификация БАВ по химической природе и типу функционального действия на организм человека. Основные БАВ водорослей и трав - полисахариды, технология агара, агароида, каррагинана, альгината натрия, зостерина. Липиды гидробионтов как БАВы. БАВы рыб и беспозвоночных белковой природы: ферментные препараты, иммуностимуляторы, инсулин. Полиненасыщенные жирные кислоты. Хитин, хитозан беспозвоночных и их производные. Принципы использования БАВ в производстве лечебно- профилактической пищи.

Список рекомендуемой литературы

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2005.- 175 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой т.м. и Шендерюка В.И.: Колос, 2001.-496 с.

4. Баранов В.В. Бережная И.Э., Гроховский В.А. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов/ Под ред. А.М. Ершова. СПб.: ГИР Д, 2006. -944 с.

5. Биотехнология морепродуктов. / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е.. Степанцова. – М.: Мир. 2006. – 560 с.

6. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. – М.: Мир, 2005, - 310с.

7. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные компо­зиции. - М.: ВНИРО.- 1993. - 172 с.

8. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск Камч., 2005. – 264 с.

9. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. – Петропавловск-Камч., Новая книга, 2007. – 235с.

10. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Рыбные формованные изделия с ветчинной структурой.-Владивосток: Дальрывтуз, 2010.- 131 с.

11. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океаниче­ских рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 210 с.

12. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов. – М.: КолосС, 2009. – 152 с.

13. Бремнер Г. / Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов:

пер. с англ. – СПб: Профессия, 2009. – 512 с.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - М.: Ли принт, 2003 -430 с.

15. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. ­М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

16. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробио­нтов.- М.: Колос, 1997.-256 с.

17. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

18. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2005. - 408 с.

19. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995.-89 с.

20. Дацун В.М., Слуцкая Т.Н.Технология соленых рыбопродуктов и икры. ­Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989. - 96 с.

21. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005. – 224 с.

22. Донченко Л.В .. Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Де Липринт,2005.-539с.

23. Дячук Т.И. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник /Под ред. В.Н. Кисленко. – М.: КолосС, 2008. – 365 с.

24.Технология рыбы и рыбных продуктов:Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гороховский и др.; Под ред. А.М. Ершова.- СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

25. Зайцев В.И., Ажгихин И.О., Гандель В'г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-280 с.

26. Захаров А., Захарова Т. Как написать диссертацию.- СПб.: ПИТЕР, 2003.- 157 с.

27.Исаев В.А. Кормовая рыбная мука. - М.: Агропромиздат, 1985.-194с.

28.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М: Пищевая промышленность, 1973. - 415 с.

30. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. - М.: Лег. и пищ. пром -ть, 1981. -113с.

31. Ким Э.Н. Сушка, вяление, копчение рыбы.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1989.-110с.

32. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1998.- 179 с.

33. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология - Владивосток: Даль­рыбвтуз, 2001 .- 172 с.

34. Ким Г.Н., Ким И.Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов. – М.: Колос, 2007. - 325 с.

35. Ким Г.Н., Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова и др. Барьерная технология переработки гидробионтов.- СПб.: Проспект Науки, 2011.-336с.

36. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М: Колос, 2008.-534 с.

37. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 172 с.

38. Константинова Л.Л., Дубровин С.Ю. Сырье рыбной промышленности. ­СПб.: Гиорд, 2005. - 240 с.

39. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Лёгкая и пищевая про­мышленность, 1984.-232с.

40. Кузнецов И.Н. Диссертационные работы: методика подготовки и оформление. М.: Дашков и К0, 2007.- 456.

41. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчё­ных и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-158 с.

42. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. /Пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.

43. Мезенова О.Я. , Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пище­вых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

44. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов. – СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.

45. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

46. Морская аквакультура/ П.А. Моисеев, А.Ф. Карпович, О.Л. Романычева, Е.И. Блинова, Н.Б.Сальников. - М.: Агропромиздат, 1985. - 252 с.

47. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-256 с.

48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-255 с.

49. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 284 с.

50. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока. - М.: Колос, 1993. - 287 с.

51. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. - Владивосток.: Изд-во Дальневосточного Университета, 1995.­140с.

52. Позняковский В.М., Рязанова О.А. и др. Экспертиза рыбы, рыбопродук­тов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Но­восибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 311 с.

53. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопас­ность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 519 с.

54. Полыгалина Г.В., Чередниченко Г.С., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 375 с.

55. Рогов И.А., Горбатов А.В, Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

56. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов.-2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

57. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

58. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-11 с.

59.Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленно­сти.- М.: Мир, 2004. - 272 с.

60. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. / Под ред. т.М. Сафроновой Технология комплекс­ной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. ­512с.

61. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М.: Колос, 2008. – 534 с.

62. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. - Вла­дивосток.: ТИНРО - Центр, 1997. - 148 с.

63. Справочник по стерилизации консервов / В.П. Бабарин, Н.Н. Мазохина, В.И. Рогачёв. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

64. Справочник по гидроколлоидам / Г.О.Филлипс, П.А.Вильямс. Пер с англ. Под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

65. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. ­190с.

66. Турин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробио­нтов.- М.: Наука, 1981. - 131 с.

67. М. Тюльзнер, М. Кох. / Технология рыбопереработки : пер. с нем. – СПб: Профессия, 2011. – 404 с.

68. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

69. Хитин и хитозан: получение, свойства, применение. / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Наука, 2002. - 368 с.

70. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

71. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО ­Центр, 1998.-118 с.

72. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А .Разработка пищевых продуктов / пер. с англ. – СПб: Профессия, 2007. – 384 с.

Научный руководитель специальности В.Д. Богданов

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по НР

ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

____________ В.Д. Богданов

ПРОГРАММА-МИНИМУМ

Кандидатского экзамена по специальности

05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (по техническим наукам)

ВВЕДЕНИЕ

В основу данной программы положена типовая программа, разработанная экспертным советом Высшей аттестационной комиссией по сельскохозяйственным наукам (инженерным агропромышленным специальностям) при участии МГУ прикладной биотехнологии и ФГУП Всероссийского научно – исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.

Программа рассмотрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания», протокол №____ от ___________2011г.

  1. Общие вопросы

Современное состояние проблем и перспектив развития рыбной промышленности в соответствии с принятыми правительством РФ документами ( ФЗ «О техническом регулировании», ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и др.).

Основные направления научных исследований в области создания принципиально новых мало- и безотходных, ресурсо- и энергосберегающих экологически безопасных технологий следующего поколения продуктов питания, востребованных на российских и зарубежных рынках. Биотехнологические подходы в решении поставленных задач. Основы современной нормативной базы функционирования предприятий.

Модульные принципы конструирования (проектирования) новых поликомпонентных рыбных продуктов с заданными свойствами.

Основные понятия методологии компьютерного анализа нутриентной адекватности сырья при создании поликомпонентных продуктов.

  1. Строение, размерно-массовый и химический состав тела рыбы

Анатомическое строение тела рыбы. Строение тканей рыбы.

Структурные элементы клетки. Распределение липидов в теле рыбы. Массовый состав рыбы в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания, физиологического состояния рыбы. Физические свойства рыбы - теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, объемная масса и др. Реологические и гидрофильные свойства мяса рыбы и их изменения в зависимости от её посмертного состояния. Явление бесструктурности мышечной ткани рыбы.

Химический состав рыбы и его изменения в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания и её физиологического состояния. Химический состав основных частей рыбы. Характеристика основных веществ мяса рыбы – белков, небелковых веществ, липидов, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.

  1. Посмертные изменения рыбы

Стадии посмертных изменений рыбы. Внешние признаки рыбы, характеризующие отдельные стадии посмертных изменений. Сущность биохимических процессов, определяющих стадии посмертных изменений. Роль и значение механохимических процессов. Гликолиз, фосфоролиз, протеолиз и липолиз. Химизм процессов порчи рыбы. Влияние различных факторов на характер и скорость протекания посмертных изменений (физиологического и посмертного состояния рыбы, механического воздействия, температуры, окружающей среды и др.). Способы оценки качественного состояния рыбы. Показатели качества и безопасности гидробионтов и продуктов и них. Пищевая и энергетическая ценность гидробионтов и продуктов из них.

  1. Размерно – массовый и химический состав морских млекопитающих

Виды китов, соотношения частей тела, их химический состав, пищевая ценность и практическое использование.

Ластоногие, их виды, размеры, основные части тела, их химический состав, пути использования.

5 Размерно – массовый и химический состав промысловых видов морских беспозвоночных

Общая характеристика ракообразных, моллюсков. Соотношение съедобных и несъедобных частей тела беспозвоночных и их химический состав.

6 Водоросли, морские травы и их химический состав

Классификация морских растений. Промысловые виды бурых, красных водорослей и морских трав. Внешний вид, размеры и строение их талломов. Химический состав водорослей и морских трав в зависимости от вида, возраста, сезона сбора. Вещества, определяющие пищевую, техническую, фармакологическую ценность водорослей и морских трав. Физико – химические свойства и строение гидроколлоидов (альгинат, агар, каррагинан, зостерин).

7 Теоретические основы консервирования сырья

Принципы консервирования. Физические, химические, биологические и комбинированные методы консервирования.

8 Основные технологические процессы обработки гидробионтов

Холодильная обработка

Основные виды холодильной обработки рыбы – охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение, размораживание. Физические, физико – химические и биохимические изменения мяса рыбы при охлаждении и замораживании. Условия и режимы замораживания. Изменение теплофизических свойств рыбы при замораживании и длительном холодильном хранении. Характер изменения белков, липидов, активности ферментов и их зависимость от температуры.

Влияние продуктов гидролитического расщепления и окисления липидов на белки мяса рыбы. Способы торможения окисления липидов. Способы оценки качественного состояния рыбы во время ее хранения в охлажденном и мороженом виде. Режимы и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы. Характер и особенности изменения свойств мяса морских млекопитающих и беспозвоночных при холодильной обработке. Условия и режимы холодильной обработки и хранения морских млекопитающих и беспозвоночных.

Посол и маринование рыбы

Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие соли и уксусно – солевых растворов. Изменения белковых и липидных компонентов мяса рыбы при различных способах посола рыбы и во время ее последующего хранения. Способы торможения окисления липидов. Влияние внешних факторов на процессы посола и маринования рыбы. Биохимическая сущность процессов созревания соленой рыбы, роль белков и липидов в этом процессе. Влияние внешних факторов (температура, давление, рН и др.) на созревание соленой рыбы. Способы оценки качественного состояния соленой рыбы. Режимы и сроки хранения соленой рыбы.

Сушка и вяление рыбы

Теоретические основы процесса обезвоживания рыбы. Формы связи воды с мышечной тканью рыбы. Изменения основных компонентов мяса рыбы при производстве солено – сушеной и вяленой рыбы.

Биохимическая сущность процесса созревания вяленой рыбы. Теоретические основы вяления рыбы в искусственных условиях. Роль липидов при созревании вяленой рыбы.

Способы оценки качественного состояния вяленой рыбы. Режимы и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы. Основы сублимационной сушки. Сублимационная сушка рыбы и рыбных продуктов.

Копчение рыбы

Теоретические основы процесса копчения рыбы. Свойства и состав дыма. Способы копчения: горячее, холодное, полугорячее, электрокопчение, копчение с применением коптильной жидкости.

Сроки и режимы хранения копченой рыбы. Биохимические изменения основных компонентов мяса рыбы в процессе копчения различными способами. Бактерицидное действие коптильного дыма .

Бездымное копчение, преимущества и недостатки. Характеристика коптильных препаратов и жидкостей.

9 Производство стерилизованных консервов

Теоретические основы производства стерилизованных консервов. Разработка формул стерилизации консервов. Технологии производства различных видов консервов. Изменение состава и свойств сырья или полуфабрикатов при стерилизации. Пищевая ценность стерилизованных консервов. Оценка качественного состояния консервов и виды брака. Консервная тара. Микробиологический контроль консервного производства.

10 Приготовление икры

Свойство и хранение икры – сырца. Способы консервирования икры в зависимости от ее вида и качества. Обработка икры осетровых, тихоокеанских лососей и других видов рыб. Состав и свойства икорных продуктов; режимы и сроки хранения.

11 Производство белковых пищевых продуктов из рыб пониженной товарной ценности

Характеристика рыб пониженной товарной ценности и возможные пути их использования.

Технология производства фарша и фаршевых изделий, белковых концентратов, пищевой рыбной муки, сухих рыбных супов, гидролизатов.

12 Новые физические методы обработки рыбы

Теоретические основы применения ионизирующей радиации и СВЧ – энергии для обработки рыбных продуктов. Перспективы использования СВЧ – энергии для обработки рыбы.

13 Производство кормовых и технических продуктов

Характеристика сырья. Технологические схемы производства кормовой продукции. Кормовая ценность муки. Применение антиокислителей. Оценка качественного состояния кормовой муки. Использование подпрессовых бульонов. Корма химического консервирования.

Характеристика жира, получаемого при производстве кормовой муки. Производство медицинского и ветеринарного жира.

Характеристика сырья, пригодного для получения препарата «витамин А в жире» и концентрата витамина А, основные технологические схемы их производства.

Технологические схемы производства рыбного клея, его характеристика и назначение. Технология производства жемчужного пата.

14 Технология обработки промысловых беспозвоночных и млекопитающих

Перспективные объекты морских беспозвоночных и возможные пути их использования. Способы обработки крабов, креветок, моллюсков, характеристика и пищевая ценность получаемых продуктов. Направления использования панцирьсодержащих отходов переработки промысловых беспозвоночных.

Основные технологические схемы обработки промысловых ластоногих, характеристика получаемых продуктов.

15 Технология обработки водорослей и морских трав

Заготовка, первичная обработка водорослей и морских трав. Способы консервирования (сушка, замораживание, консервирование химическими реагентами). Направления использования. Основные технологические схемы производства гидроколлоидов (альгинат, агар, каррагинан, зостерин), биологически активных веществ, лечебно – профилактических, технических и кормовых продуктов.

16 Пищевые добавки

Пищевые добавки, применяемые в технологии рыбных продуктов для улучшения качества, увеличения сроков годности готовой продукции и интенсификации технологических процессов.

Список рекомендуемой литературы

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2005.- 175 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой т.м. и Шендерюка В.И.: Колос, 2001.-496 с.

4. Баранов В.В. Бережная И.Э., Гроховский В.А. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов/ Под ред. А.М. Ершова. СПб.: ГИР Д, 2006. -944 с.

5. Биотехнология морепродуктов. / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е.. Степанцова. – М.: Мир. 2006. – 560 с.

6. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. – М.: Мир, 2005, - 310с.

7. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные компо­зиции. - М.: ВНИРО.- 1993. - 172 с.

8. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск Камч., 2005. – 264 с.

9. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. – Петропавловск-Камч., Новая книга, 2007. – 235с.

10. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Рыбные формованные изделия с ветчинной структурой.-Владивосток: Дальрывтуз, 2010.- 131 с.

11. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океаниче­ских рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 210 с.

12. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов. – М.: КолосС, 2009. – 152 с.

13. Бремнер Г. / Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов:

пер. с англ. – СПб: Профессия, 2009. – 512 с.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - М.: Ли принт, 2003 -430 с.

15. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. ­М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

16. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробио­нтов.- М.: Колос, 1997.-256 с.

17. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

18. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2005. - 408 с.

19. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995.-89 с.

20. Дацун В.М., Слуцкая Т.Н.Технология соленых рыбопродуктов и икры. ­Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989. - 96 с.

21. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005. – 224 с.

22. Донченко Л.В .. Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Де Липринт,2005.-539с.

23. Дячук Т.И. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник /Под ред. В.Н. Кисленко. – М.: КолосС, 2008. – 365 с.

24.Технология рыбы и рыбных продуктов:Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гороховский и др.; Под ред. А.М. Ершова.- СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

25. Зайцев В.И., Ажгихин И.О., Гандель В'г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-280 с.

26. Захаров А., Захарова Т. Как написать диссертацию.- СПб.: ПИТЕР, 2003.- 157 с.

27.Исаев В.А. Кормовая рыбная мука. - М.: Агропромиздат, 1985.-194с.

28.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М: Пищевая промышленность, 1973. - 415 с.

30. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. - М.: Лег. и пищ. пром -ть, 1981. -113с.

31. Ким Э.Н. Сушка, вяление, копчение рыбы.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1989.-110с.

32. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1998.- 179 с.

33. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология - Владивосток: Даль­рыбвтуз, 2001 .- 172 с.

34. Ким Г.Н., Ким И.Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов. – М.: Колос, 2007. - 325 с.

35. Ким Г.Н., Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова и др. Барьерная технология переработки гидробионтов.- СПб.: Проспект Науки, 2011.-336с.

36. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М: Колос, 2008.-534 с.

37. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 172 с.

38. Константинова Л.Л., Дубровин С.Ю. Сырье рыбной промышленности. ­СПб.: Гиорд, 2005. - 240 с.

39. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Лёгкая и пищевая про­мышленность, 1984.-232с.

40. Кузнецов И.Н. Диссертационные работы: методика подготовки и оформление. М.: Дашков и К0, 2007.- 456.

41. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчё­ных и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-158 с.

42. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. /Пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.

43. Мезенова О.Я. , Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пище­вых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

44. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов. – СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.

45. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

46. Морская аквакультура/ П.А. Моисеев, А.Ф. Карпович, О.Л. Романычева, Е.И. Блинова, Н.Б.Сальников. - М.: Агропромиздат, 1985. - 252 с.

47. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-256 с.

48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-255 с.

49. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 284 с.

50. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока. - М.: Колос, 1993. - 287 с.

51. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. - Владивосток.: Изд-во Дальневосточного Университета, 1995.­140с.

52. Позняковский В.М., Рязанова О.А. и др. Экспертиза рыбы, рыбопродук­тов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Но­восибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 311 с.

53. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопас­ность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 519 с.

54. Полыгалина Г.В., Чередниченко Г.С., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 375 с.

55. Рогов И.А., Горбатов А.В, Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

56. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов.-2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

57. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

58. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-11 с.

59.Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленно­сти.- М.: Мир, 2004. - 272 с.

60. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. / Под ред. т.М. Сафроновой Технология комплекс­ной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. ­512с.

61. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М.: Колос, 2008. – 534 с.

62. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. - Вла­дивосток.: ТИНРО - Центр, 1997. - 148 с.

63. Справочник по стерилизации консервов / В.П. Бабарин, Н.Н. Мазохина, В.И. Рогачёв. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

64. Справочник по гидроколлоидам / Г.О.Филлипс, П.А.Вильямс. Пер с англ. Под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

65. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. ­190с.

66. Турин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробио­нтов.- М.: Наука, 1981. - 131 с.

67. М. Тюльзнер, М. Кох. / Технология рыбопереработки : пер. с нем. – СПб: Профессия, 2011. – 404 с.

68. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

69.Хитин и хитозан: получение, свойства, применение. / Под ред. К.Г. Скря­бина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Наука, 2002. - 368 с.

70. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования.­М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

71. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО ­Центр, 1998.-118 с.

72. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А .Разработка пищевых продуктов / пер. с англ. – СПб: Профессия, 2007. – 384 с.

Научный руководитель специальности В.Д. Богданов

Приложение 3

ПРОГРАММА ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ АСПИРАНТА

Специальность 05.18.04 – «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Аннотация

Программа устанавливает общие требования к прохождению педагогической практики аспирантов по специальности 05.18.04

Пояснительная записка

Программа педагогической практики является приложением к основной образовательной программе (ООП) послевузовского профессионального образования (аспирантуры) по специальности 05.18.04 – «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств». В основу программы положены требования изложенные в паспорте (формула специальности и область исследования) ООП. В ней учтены также потребности Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза в преподавательских кадрах. Программа выполняется, как правило, на втором году обучения.

Содержание педагогической практики

1 Пассивная практика

Посещение лекций, лабораторных и практических (семинарских) занятий ведущих преподавателей кафедры ТПП и Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза по рекомендации заведующего кафедрой и по выбору аспиранта – 25 часов.

2 Активная практика

Проведение учебных занятий (по указанию зав. кафедрой и выбору аспиранта) и воспитательной работы под руководством ведущих преподавателей кафедры: лекции – 10 часов, лабораторные (практические, семинарские) занятия – 50 часов, кураторская работа в учебной группе – 10 часов.

Рекомендуемый список дисциплин для прохождения педагогической практики.

1.Сырье и материалы рыбной промышленности

2. Технология переработки гидробионтов

3. Технология продуктов заданного химического состава и структуры

4. Методы научных исследований

Оформление отчета

Анализ итогов учебных занятий и воспитательных мероприятий. Составление отчета – 5 часов.

Приложение 4

СВЕДЕНИЯ О НАУЧНОМ РУКОВОДИТЕЛЕ

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Богданов Валерий Дмитриевич, доктор технических наук, профессор

СПИСОК ОСНОВНЫХ НАУЧНЫХ ТРУДОВ

№ п/п

Наименование работы, ее вид (монография, брошюра, статья и др.)

Форма работы(печатная, рукописная)

Выходные данные

Объем в стр.

Соавторы

1

Структурообразователи и рыбные композиции (монография)

Печатная

-М.: ВНИРО, 1993.

172

Сафронова Т.М.

2

Технология продуктов из гидробионтов (учебник)

Печатная

-М.: Колос, 2001

496

Сафронова Т.М., Дацун В.М. и др.

3

Рыбные продукты с регулируемой структурой (учебник)

Печатный

-М.: Мир, 2005

310

4

Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых (монография)

Печатный

-Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007

235

Благонравова М.В., Салтанова Н.С.

5

Водные биологические ресурсы Камчатки: биология, способы добычи, переработка (брошюра)

Печатный

-Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005

264

КарпенкоВ.И., Норинов Е.Г.

Общее количество публикаций – 209.

Число подготовленных диссертантов – 9

Приложение 5

Темы рефератов по истории технических наук

1. Место и специфика истории технических наук как направления в истории науки и техники.

2. Основные периоды в истории развития технических знаний.

3. Начала научно – технических знаний в трудах Архимеда.

4. Ремесленные знания и механические искусства в Средние века (V – XIV вв.).

5. Техническая практика и ее роль в становлении экспериментального естествознания в XVIII в.

6. Организованное оформление науки и инженерии Нового времени.

7. Возникновение технологи как системы знаний о производстве в конце XVIII – начале XIX в.

8. Становление и развитие инженерного образования в XVIII – начале XIX в.

9. Технологические науки в Российской академии наук: история Отделения технических наук.

10. Этапы компьютеризации инженерной деятельности в XX в.

11. Предпосылки развития интеллектных технологий и организаций.

12. История развития устройства ввода – вывода информации в ЭВМ.

13. Формирование научных основ технологии пищевых продуктов.

14. Исторические этапы развития технологи пищевых продуктов.

15 Становление рыбохозяйственной науки в период 1930 – 1959 годы.

16. Становление рыбохозяйственной науки в период 2950 – 1980 годы.

17. Становление рыбохозяйственной науки в период 1980 – 2000 годы.

18. История развития отечественной науки в области технологии рыбных продуктов.

19. Вклад российских ученых в развитие технологии рыбных продуктов.

20. Вклад ученых ТИНРО в развитие технологи рыбных продуктов.

21. Преемственность исследований Дальневосточных ученых в области технологии консервов из водных биоресурсов.

22. Преемственность исследований Дальневосточных ученых в области посола гидробионтов.

23. Преемственность исследований Дальневосточных ученых в области технологи копчения рыбных продуктов.

24. Роль И.П. Леванидова в формировании отечественной школы технологов рыбных продуктов.

25. Роль И.В. Кизеветтера в формировании отечественной научной школы технологов рыбных продуктов.

1

Смотреть полностью


Скачать документ

Похожие документы:

  1. (фгбоу впо «дальрыбвтуз») (1)

    Основная образовательная программа
    ... Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР ... государственный технический рыбохозяйственный университет ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ» УТВЕРЖДЕНО Проректор по научной ...
  2. ( фгбоу впо «дальрыбвтуз») (1)

    Основная образовательная программа
    ... государственный технический рыбохозяйственный университет ( ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР __________ ... Приложение 1 УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР ФГБОУВПО «Дальрыбвтуз» ____________ В.Д. Богданов ПРОГРАММА Вступительного экзамена ...
  3. ( фгбоу впо «дальрыбвтуз»)

    Программа
    ... государственный технический рыбохозяйственный университет ( ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР _________________ ... государственный технический рыбохозяйственный университет ( ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР ...
  4. (фгбоу впо «дальрыбвтуз»)

    Методические рекомендации
    ... государственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по НР _________________ ... Pascal 7.0. Метод.указания. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. г) методическое обеспечение самостоятельной работы ...
  5. (фгбоу впо «дальрыбвтуз») (2)

    Рабочая программа
    ... Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДЕНО Проректор по НР Богданов ... курса «Философии науки» магистрантам и аспирантам Дальрыбвтуза. Опираясь на теоретические источники и практический ...

Другие похожие документы..