textarchive.ru

Главная > Методические указания


Федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Биотехнология, товароведение

и управление качеством»

Интегрированные системы

качества

Методические указания

к выполнению практических работ

для студентов специальности 220501 «Управление качеством»

Кемерово 2009

Составители:

Е.О. Ермолаева, канд. техн. наук, ст. преподаватель;

П.Г. Рудась, доктор технических наук, генеральный директор кондитерской фабрики «Россия»

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

«Биотехнология, товароведение и управление качеством»

Протокол № 9 от 24.12.2008 г.

Рекомендовано методической комиссией

экономического факультета

Протокол № от

 КемТИПП, 2009

предисловие

Создание интегрированных систем менеджмента (ИСМ) стало предметом заинтересованного обсуждения в конце 90-х годов прошлого столетия в связи с разработкой систем, отвечающих требованиям нескольких международных стандартов (как официальных, так и ставших таковыми де-факто) на системы менеджмента -- MSS (Management System Standards).

К таковым относятся: стандарты ИСО серии 9000 на системы менеджмента качества, серии 14000 на системы экологического менеджмента, стандарты OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) серии 18000 на системы менеджмента промышленной безопасности и охраны труда, стандарт SA (Social Accountability) 8000 на системы социального и этического менеджмента. К числу MSS относят также стандарты, разработанные на основе ИСО серии 9000 для применения в конкретных отраслях, а также стандарты на системы управления, базирующиеся на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points -- анализ рисков и критические контрольные точки) и на принципах GMP (Good Manufacturing Practice -- надлежащая производственная практика), и стандарты на системы, базирующиеся на принципах FSC (Forest Stewardship Council -- Лесной попечительский совет).

Под интегрированной системой менеджмента надо понимать часть системы общего менеджмента организации, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов на системы менеджмента и функционирующую как единое целое. Совершенно очевидно, что ИСМ не следует отождествлять с системой общего менеджмента организации, объединяющей все аспекты деятельности организации. В этом плане понятие «интегрированная система менеджмента » носит ограниченный характер, хотя и является более комплексным, чем понятие о каждой из тех отдельных систем менеджмента (система менеджмента качества, система экологического менеджмента и пр.), которые объединены в ИСМ.

Практическая работа № 1

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ. ТРЕБОВАНИЯ К

ОРГАНИЗАЦИЯМ, УЧАСТВУЮЩИМ В ЦЕПИ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: ознакомление и изучение содержания международного стандарта ИСО 22000:2005 и ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Теоретическая часть

В настоящее время прошел процедуру утверждения стандарт нового поколения ИСО 22000:2005, представляющий модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции и регламентирующий основные требования к составу и содержанию элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает в себя следующие общеприз­нанные ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу:

  • интерактивный обмен информацией;

  • системный менеджмент;

  • программы предварительных обязательных мероприятий;

  • принципы ХАССП или, в английской транскрипции, НАССР -Hazard analysis critical control point (Анализ рисков и критические контрольные точки).

Обмен информацией, осуществляемый на этапах цепи создания пищевой продукции, очень важен для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность пищевой продукции на всех эта­пах ее создания. Это подразумевает обмен информацией между организациями, работающими на всех этапах создания пищевой продукции. Обмен информацией между потребителями и поставщиками в от­ношении идентифицированных опасностей и мероприятий по управлению позволяет прояснить требо­вания потребителей и поставщиков (например, оценить их выполнимость и необходимость, а также определить воздействие идентифицированных опасностей и мероприятия по управлению производ­ством конечной продукции).

Признание роли и положения организации в цепи создания пищевой продукции существенно влия­ет на обеспечение эффективного обмена информацией на всех этапах цепи с целью поставки безопас­ной конечной пищевой продукции потребителю.

Примеры каналов обмена информацией между заинтересованными сторонами в цепи создания пищевой продукции представлены на рисунке 1.

Наиболее эффективными системами обеспечения безопасности пищевой продукции являются те, которые разрабатываются, применяются и актуализируются в рамках структурированной системы ме­неджмента, а затем интегрируются в общую управленческую деятельность организации. Это обеспечи­вает максимальную выгоду для организации и заинтересованных сторон. Настоящий международный стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышения совместимости этих двух стандар­тов.

Стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менедж­мента. Система, основанная на требованиях настоящего стандарта, может быть внедрена с учетом тре­бований к уже применяющейся системе менеджмента или интегрирована в нее.

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требо­ваниям настоящего стандарта, организации также могут использовать существующую систему (систе­мы) менеджмента.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс-Алиментариус». Требования настоящего стандарта, выполнение ко­торых может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предва­рительных мероприятий. Анализ опасностей является ключом к повышению результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции, так как его проведение позволяет получить знания, тре­буемые для разработки эффективной комбинации мероприятий по управлению.

Стандарт предполагает идентификацию и оценку всех опасностей, которые, если этого можно ожидать в разумных пределах, могут возникнуть в цепи создания пищевой продукции, включая опасности, которые могут быть связаны с типом процесса и используемыми средствами. Таким образом, он является инструментом, позволяющим определить и документально оформить те причины, по кото­рым конкретная организация должна контролировать некоторые идентифицированные опасности, в то время как другим организациям этого делать не требуется.

В процессе анализа опасностей организация определяет стратегию, которую нужно использовать, чтобы обеспечить управление опасностями с помощью комбинации программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП.

Перекрестные ссылки между принципами и мероприятиями по применению ХАССП, разработанны­ми Комиссией «Кодекс Алиментариус», и пунктами настоящего стандарта приведены в Приложении В.

Стандарт ИСО 22000-2007 может применяться при проведении аудита. Однако отдельные организации вправе самостоятельно выбрать необходимые методы и подходы, позволяющие обеспечить соответ­ствие требованиям настоящего стандарта. Рекомендации, позволяющие организациям обеспечить со­ответствие требованиям настоящего стандарта, приведены в ИСО/ТС 22004.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 распространяется только на аспекты безопасности пищевой продукции.

Применение этого стандарта позволит организации (например, малой и/или менее развитой организации) внедрить разработанную внешней организацией комбинацию мероприятий по управлению.

Цель стандарта заключается в том, чтобы гармонизировать на глобальном уровне тре­бования к менеджменту безопасности пищевой продукции для предприятий, работающих в цепи ее со­здания.

Стандарт ИСО 22000-2007 предназначен для организаций, стремящихся внедрить более специализированную, по­следовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции направлена на обеспечение организаци­ей соответствия требований к Безопасности пищевой продукции, установленных законодательством.

Практическая часть

Документы для выполнения работы:

  1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Студентам необходимо:

  1. Ознакомиться с содержанием предложенного нормативного документа и указать его цель.

  2. Определить структуру нормативного документа и дать перечень его струк­турных элементов.

  3. Кратко описать содержание каждого элемента и по результатам работы за­полнить таблицу 1.

Таблица 1

Сводная таблица

Наименование структурного

элемента

Краткое содержание

элемента

Назначение элемента

  1. Найдите и изучите следующие понятия:

  • Критическая контрольная точка;

  • Критический предел;

  • Технологическая схема;

  • Безопасность пищевой продукции;

  • Конечная продукция;

  • Валидация;

  • Верификация;

  • Мероприятие по управлению;

  1. Внимательно ознакомиться с содержанием всех структурных элементов до­кумента и ответить на следующие вопросы:

    1. Какую цель преследует система, основанная на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000?

    2. Что должно быть включено в документацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

    3. От чего зависит объем документации системы менеджмента качества?

    4. Опишите общие требования к документации.

    5. В чем состоят обязательства руководства?

    6. Какими должны быть цели в области безопасности?

    7. Что представляет собой «коррекция» и «корректирующие действия»?

    8. Кто должен уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

    9. Что понимается под программой обязательных предварительных мероприятий?

    10. Укажите пункт стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, в котором содержится следующее требование: «обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы безопасности пищевой продукции».

    11. Какие данные являются входными для анализа со стороны руководства?

    12. Какие данные являются выходными для анализа со стороны руководства?

    13. Что понимается под идентификацией опасностей?

    14. Что такое план ХАССП?

Контрольные вопросы:

  1. Перечислите какая информация должна быть отражена в плане ХАССП и охарактеризуйте каждую из них.

  2. Для чего разрабатываются производственные программы обязательных предварительных мероприятий?

  3. Перечислите 3 типа опасностей пищевой продукции и приведите примеры для каждого?

Практическая работа № 2

Реализация безопасных продуктов.

Описание продукта, определение

предполагаемого использования

продукта, построение блок-схемы

Цель работы: научиться разрабатывать документацию НАССР.

Теоретическая часть

Для создания безопасных продуктов необходимо:

  1. Организовать команду ХАССП;

  2. Описать продукт;

  3. Определить предполагаемое использование;

  4. Построить и проверить блок-схему производства;

  5. Идентифицировать опасности и оценить риски;

  6. Определить ККТ;

  7. Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий;

  8. Установить проверочные процедуры;

  9. Установить процедуры документирования и записей.

1) Организация команды ХАССП. Высшее руководство предприятия должно назначить руководителя группы безопасности пищевой продукции. В свою очередь руководитель группы производит набор своей группы, которая должна состоять из технолога, инженера по качеству, микробиолога.

Руководитель группы должен:

  • Организовывать работу группу;

  • Обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы;

  • Обеспечить разработку, внедрение, поддержание в рабочем состоянии и актуализацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции;

  • Уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы.

2) Описание продукта (отдельно для каждого вида продукта) дает информацию о его составе, физической/ химической структуре, способе упаковки, обработке, хранении, методе использования, распространения.

    • Сырье или материалы, контактирующие с продуктами питания;

    • Характеристики конечного продукта;

    • Планируемое использование;

    • Описание этапов процесса и мер контроля.

Задание 1.

Описать продукт и результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Описание продукта

3) Определение предполагаемого использования продукта

  • Определяем его целевого потребителя с учетом чувствительных групп населения (пожилые люди, младенцы, беременные, больные и с ослабленным здоровьем);

  • Рассматриваем возможности неожиданного использования продукта;

  • Отвечаем на вопрос: «Кто будет потребителем продукции и как он будет использовать продукт?»

4)Построение и проверка блок-схемы производства

Блок-схема должна быть ясной, точной и полностью детализированной.

Например:

Рис. 1. Образец блок-схемы

Задание 2.

Построить блок-схему производства продукта.

5) Идентификация опасностей и оценка риска. Зафиксируйте все потенциально опасные факторы для каждого шага блок-схемы по следующим факторам:

  • Сырье: какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в сырье и могут повлиять на продукт.

  • Дизайн помещений и оборудования: расположение производства, возможность перекрестного загрязнения при производстве, хранении, транспортировке, труднодоступные места для уборки, технологические режимы оборудования.

  • Продукт: рецептура, технология производства.

  • Персонал: влияние персонала с продуктом, компетентность для

  • Упаковка: как влияет на микробиологию продукта, инструкции по применению.

  • Хранение и реализация: что может быть неправильным при хранении и реализации, возможно ли злоупотребление продуктом, при котором он опасен.

Практическая работа № 3

анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса

Цель работы: научиться проводить анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса.

Задание 1.

Провести анализ опасностей и опасных факторов по стадиям производственного процесса. Сверяясь с блок-схемой необходимо составить список всех существующих или потенциально опасных факторов, которые имеют вероятность появиться на каждом этапе процесса. Сформировать перечень возможных опасностей и опасных факторов.

Выявить и изучить:

  • Виды опасностей и опасных факторов, возможные причины и источники их появления;

  • Методику выявления опасностей и опасных факторов;

  • Характеристики (описание) продукта;

  • Группу потребителей;

  • Блок-схему производственного процесса;

  • Разработать проект общего перечня возможных опасностей и опасных факторов.

Пользуясь полученными данными заполните таблицу 3 для своего продукта.

Таблица 3

Описание процесса, анализ опасностей

Стадии процесса/ ответственный за выполнение/

помещение

Используемое оборудование/ чистка и мойка оборудования

Труднодоступные для мойки места в оборудовании

Опасность/

опасный фактор/

источник

Ранжирование рисков. Ранжирование подразумевает проведение оценки рисков для выявления наиболее значимых, которые могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей:

- вероятность проявления (оценка может основываться на: статистических данных, знаниях группы НАССР, литературных данных, интернете, информации от поставщиков, информации от других производителей, отзывах потребителей и др.).

- тяжесть последствий для здоровья потребителей, зная назначение продукции и потенциальных потребителей.

Вероятность появления опасных факторов

Ситуация когда может появиться опасный фактор и называют риском. Группе ХАССП необходимо рассмотреть вероятность каждого выявленного риска. Эта оценка может основываться на:

  • Знаниях группы ХАССП;

  • Литературных, научных данных;

  • Информации от поставщиков;

  • Информация из СМИ, Интернета;

  • Информации от проведения бенчмаркинга;

  • Жалобах потребителей;

  • Данных по проведенным исследованиям (анализам).

Вероятность может быть представлена (измерена) в любой удобной шкале (бальная оценка, % оценка, «высока, средняя, низкая»)

Уровень опасности (серьезность последствий)

Вероятность появления (реализации) опасного фактора может быть оценена как низка, но влияние этих опасных факторов на здоровье потребителя может быть высоким. Например Clostridium botulinum.

Следовательно, важно также рассмотреть опасных факторов относительно их влияния на здоровье потребителей.

Уровень опасности может оценивается так же как и вероятность появления опасного фактора в любой удобной шкале.

Рис. 2. Алгоритм оценки вероятности возникновения

опасного фактора

Используя два этих показателя мы можем определить приоритетные места в производственном процессе где должны быть разработаны и внедрены специальные мероприятия, а соответственно определить объем требуемых инвестиций. Это не исключает необходимости действий относительно меньших опасностей.

  1. Проанализировать каждый потенциально опасный фактор, указанный в графе 2 таблицы 4 и, с учетом его характеристики, указанной в графе 3 экспертным путем оценить тяжесть последствий по 4-х бальной системе:

- легкая (не приводят к последствиям);

- средней тяжести (заболевания, больничный лист);

- тяжелая (ущерб здоровью);

- критическая (инвалидность или летальный исход).

Соответствующий бал следует указать в графе 4 таблицы 4.

  1. Оценить вероятность реализации каждого опасного фактора по алгоритму, указанному на рисунке 1 по 4-х бальной шкале и указать соответствующий балл в графе 5 таблицы 4.

  2. Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме, представленной на рисунке 2, нанося на нее точку с координатами, численно равными баллам оценок тяжести последствий и вероятности реализации фактора. В случае, если эта точка попадает в область недопустимого риска, фактор подлежит учету и в графе 6 таблице 4 следует поставить знак «+»:

1- вероятность 0;

2- маловероятно;

3- значительная вероятность;

4- высшая вероятность.

Анализ рисков по диаграмме

  1. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная, и высокая.

  2. Экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

  3. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» - «тяжесть последствий», как указано на рисунке.

Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными. В случае, если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

Рис.3. Диаграмма анализа рисков



Скачать документ

Похожие документы:

  1. «интегрированные системы проектирования и управления»

    Документ
    «Интегрированныесистемы проектирования и управления» Промышленный мир ... к заданной цели. В качестве стратегической цели для самостоятельного предприятия ... информационно-управляющих систем). В качестве промежуточной, тактической цели можно рассматривать ...
  2. Интегрированная система электронного документооборота

    Документ
    Интегрированнаясистема электронного документооборота, архива и управления ... необходимо использовать в качестве делимого, а какие значения в качестве делителя для получения ... будет добавлен в настройки в качестве используемого по умолчанию. Поэтому при ...
  3. Интегрированные системы поддержки принятия решений в многоуровневых АСУ НЕПРЕРЫВНЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ

    Автореферат диссертации
    ... правах рукописи БЕРНЕР ЛЕОНИД ИСААКОВИЧ Интегрированныесистемы поддержки принятия решений в многоуровневых АСУ ... (X)0 j=1..m; X - искомое решение; q1(X) (i=1..k) - функция (критерий) качества решения X; hj(X) - ограничения, устанавливающие допустимую ...
  4. Правительство москвы постановление от 28 сентября 2004 г n 670-пп о концепции создания городской интегрированной системы

    Постановление
    ... с высококвалифицированными экспертами, регулярным контролем качества информации. Отказ от неприемлемой информации ... - терроризм. 7.2.4. Угрозы городской интегрированнойсистеме Рассматривая городскую интегрированную систему "Инфоград" как многоуровневую ...
  5. Правительство москвы постановление от 28 сентября 2004 г n 670-пп о концепции создания городской интегрированной системы

    Постановление
    ... с высококвалифицированными экспертами, регулярным контролем качества информации. Отказ от неприемлемой информации ... - терроризм. 7.2.4. Угрозы городской интегрированнойсистеме Рассматривая городскую интегрированную систему "Инфоград" как многоуровневую ...

Другие похожие документы..